Την ξέρουμε κυρίως α λα πολίτα ή μαγειρεμένη με φρέσκα κουκιά. Όμως η αγκινάρα πάει με όλα, γίνεται λευκή αλλά και κοκκινιστή, σουφλέ, πίτα, μουσακάς, πουρές, ομελέτα, σούπα, κροκετάκι, μαγειρεύεται με όλα τα κρέατα αλλά έχει μια προτίμηση στο αρνάκι ή το κατσικάκι, στο μπριάμ, με σπανάκι, με συκωτάκια πουλιών και κόκορα.
Επίσης αγαπά όλα τα θαλασσινά όπως το χταπόδι, τις σουπιές, τις γαρίδες, τον παστό μπακαλιάρο και το ψάρι, ενώ γίνεται ακόμη και γλυκό του κουταλιού, αλλά και χωνευτικό λικέρ.
Στην Κρήτη την απολαμβάνουν ωμή, ψιλοκομμένη, με λεμόνι, χοντρό αλάτι και αγουρέλαιο… 
Οι αγκινάρες έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, ενώ είναι πλούσιες σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά. Ιδιαίτερα υψηλή σε φυλλικό οξύ και βιταμίνες C και K, παρέχοει επίσης σημαντικά μέταλλα, όπως μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο και σίδηρο.
Μια μεσαία αγκινάρα περιέχει περίπου 7 γραμμάρια ίνας, η οποία είναι το 23-28% της ημερήσιας πρόσληψης.
Σαλάτα με αγκινάρες και ανθότυρο πανέ από τον Ηλία Μαμαλάκη
Υλικά
4 αγκινάρες φρέσκες
2 φέτες ανθότυρο, συνολικού βάρους περίπου 400γρ.
1 ματσάκι ρόκα
300γρ. αντίδια
1 κατσαρό μαρούλι
χυμό από ½ λεμόνι
1 λόλα κόκκινη
150γρ. σταμναγκάθι φρέσκο
4 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 φλιτζάνι μάραθο φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι αλεύρι για το πανάρισμα
1 αβγό χτυπημένο, για το πανάρισμα
2 φλιτζάνι γαλέτα για το πανάρισμα
ελαφρύ σπορέλαιο για το τηγάνισμα
Για το dressing
1 ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο
3 κουτ. σούπας ξίδι βαλσαμικό
1 κουτ. σούπας μέλι
αλάτι
Εκτέλεση
Ξεκινάτε καθαρίζοντας τις αγκινάρες: αφαιρείτε όλα τα φύλλα, κόβετε το κοτσανάκι και με ένα κουταλάκι αφαιρείτε το χνούδι που είναι στην καρδιά της αγκινάρας. Σε ένα μπολ ρίχνετε ένα ποτήρι νερό και το χυμό από μισό λεμόνι. Ρίχνετε μέσα τις αγκινάρες για να μη μαυρίσουν και τις βάζετε στο ψυγείο.
Ετοιμάζετε τη σαλάτα: πλένετε σχολαστικά όλα τα λαχανικά. Τα στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας και τα ψιλοκόβετε με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Σε μια μεγάλη λεκανίτσα μαζεύετε τη ρόκα, τα αντίδια, το μαρουλάκι, τη λόλα, το φρέσκο σταμναγκάθι, τα τέσσερα κρεμμυδάκια και το μάραθο και τα ψιλοκόβετε. Ανακατεύετε καλά και σχολαστικά όλα τα υλικά. Τα σκεπάζετε με μεμβράνη και τα φυλάτε στο ψυγείο.
Ετοιμάζετε το dressing: ρίχνετε στο μπλέντερ του μίξερ όλα τα υλικά. Τα χτυπάτε καλά μέχρι να γίνουν ένας ενιαίος πολτός, ρίχνετε μπόλικο αλάτι και τα ξαναχτυπάτε. Αφήνετε το μίγμα να περιμένει.
Ζεσταίνετε μπόλικο σπορέλαιο σε ένα τηγάνι. Παίρνετε τις δύο φέτες ανθότυρο, τις περνάτε πρώτα από το αλεύρι, μετά από το χτυπημένο αβγό και τέλος από τη γαλέτα. Τις τηγανίζετε στο ζεστό λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τις γυρίζετε ανάποδα μέχρι να ροδοκοκκινίσει και η άλλη πλευρά τους, τις βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τις ακουμπάτε σε απορροφητικό χαρτί.
Βγάζετε την κομμένη σαλάτα και τις αγκινάρες από το ψυγείο και βάζετε τη σαλάτα σε μια μεγάλη σαλατιέρα. Βγάζετε τις αγκινάρες από το νερό, τις σκουπίζετε και τις κόβετε σε λεπτές φετούλες. Τις ρίχνετε μέσα στη σαλάτα.
Περιχύνετε με το μισό dressing και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε το υπόλοιπο dressing από πάνω, ακουμπάτε με προσοχή τα δύο κομμάτια τηγανιτού ανθότυρου και σερβίρετε στο τραπέζι.
Τάρτα με αγκινάρες και μπέικον
Υλικά
4 αγκινάρες καθαρισμένες
200γρ. μπέικον καπνιστό
1 κουτ. σούπας βούτυρο
2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
2 αβγά
100ml κρέμα γάλακτος
1 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
4 κουτ. σούπας λεμόνι
50γρ. γραβιέρα τριμμένη
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Μάλλον τώρα, είδατε την αγκινάρα με άλλο μάτι…
Για τη ζύμη
250γρ. αλεύρι
150γρ. βούτυρο παγωμένο
1 μικρό αβγό χτυπημένο
2-3 κουτ. σούπας κρύο νερό
μια πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Ετοιμάζετε τη ζύμη: Κόβετε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και με τις άκρες των δαχτύλων το ανακατεύετε με το αλεύρι μέχρι να γίνει σαν ψίχουλα. Προσθέτετε το αβγό, το αλάτι και ζυμώνετε.
Ρίχνετε σιγά σιγά το κρύο νερό και ξαναζυμώνετε μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Την αφήνετε σκεπασμένη να σταθεί για μισή ώρα.
Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη γέμιση: Σε μια κατσαρόλα βράζετε νερό με 4 κουτ. σούπας λεμόνι και ρίχνετε τις αγκινάρες. Τις μαγειρεύετε για 10-12 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθός τους) και τις σουρώνετε καλά.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμυδάκι με το μπέικον και τις αγκινάρες. Βγάζετε στην άκρη.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180oC. Βουτυρώνετε μια φόρμα για τάρτες (24 εκατοστών) και απλώνετε μέσα τη ζύμη.
Χτυπάτε τα αβγά με την κρέμα και προσθέτετε άνηθο, αλάτι και πιπέρι. Στρώνετε το μπέικον με το κρεμμυδάκι και τις αγκινάρες στην ταρτιέρα και περιχύνετε με το μίγμα των αβγών. Πασπαλίζετε με γραβιέρα και ψήνετε στο φούρνο για 25-30 λεπτά.
