Παιδιά: Γιατί δεν τους αρέσει το μπρόκολο και το κουνουπίδι

Όταν έρχονται αντιμέτωπα με την παραμικρή πιρουνιά κουνουπίδι ή μπρόκολο, μερικά παιδιά δεν μπορούν παρά να κάνουν ένα μορφασμό αηδίας. Αλλά μην τα κατηγορείτε για τις διατροφικές τους ιδιαιτερότητες.

Μια νέα μελέτη υποδεικνύει ότι συγκεκριμένα ένζυμα στο σάλιο μπορεί να κάνουν τα σταυρανθή λαχανικά να έχουν ιδιαίτερα αηδιαστική γεύση για ορισμένα παιδιά.

Τα ένζυμα αυτά, που ονομάζονται λυάσες κυστεΐνης, παράγονται από διάφορα είδη βακτηρίων που ζουν στο στόμα. Τα ίδια ένζυμα είναι επίσης κλειδωμένα στα κύτταρα των λαχανικών Brassica, όπως το λάχανο, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το μπρόκολο και το κουνουπίδι.

Διαβάστε επίσης: Brain food για το παιδί: Οι τροφές που βοηθούν την πνευματική ανάπτυξη

Έτσι, όταν δαγκώνουμε ένα μπρόκολο, αυτά τα ένζυμα ξεχειλίζουν από τα δοχεία αποθήκευσής τους στα συστατικά κύτταρα του λαχανικού, ενώ εκείνα στο σάλιο μας μπαίνουν σε λειτουργία.

Αυτά τα ένζυμα διασπούν μια ένωση που ονομάζεται σουλφοξείδιο της S-μεθυλ-L-κυστεΐνης (SMCSO) στα σταυρανθή λαχανικά και αυτή η διαδικασία διάσπασης μετατρέπει την ένωση σε μόρια έντονης οσμής.

Παιδιά vs. ενήλικες

Προηγούμενες μελέτες σε ενήλικες υποδεικνύουν ότι το επίπεδο της δραστηριότητας της λυάσης της κυστεΐνης στο σάλιο ενός ατόμου καθορίζει πόσο διασπάται το SMCSO. Επομένως, και πόσα δύσοσμα μόρια παράγονται κατά τη διαδικασία.

Αυτό, με τη σειρά του, επηρεάζει τη γεύση των σταυρανθών λαχανικών στους ενήλικες.

Σύμφωνα με αυτές τις προηγούμενες μελέτες, όταν διαφορετικοί ενήλικες καταναλώνουν, ας πούμε, φρέσκο λάχανο, μπορεί να υπάρχει έως και δεκαπλάσια διαφορά στο πόσες θειούχες οσμές αφήνει η τροφή καθώς τα ένζυμα που μεταφέρονται από το σάλιο τους το διασπούν σε κομμάτια.

Όμως οι συγγραφείς της μελέτης αναρωτήθηκαν αν η ίδια διακύμανση μπορεί να παρατηρηθεί στα παιδιά, τα οποία, σε σύγκριση με τους ενήλικες, είναι συνήθως πιο ευαίσθητα στις πικρές και ξινές γεύσεις ούτως ή άλλως.

Υποπτεύθηκαν ότι τα παιδιά των οποίων το σάλιο παρήγαγε τις περισσότερες δύσοσμες ενώσεις που προέρχονται από το SMCSO θα έδειχναν την πιο έντονη αντιπάθεια για τα λαχανικά Brassica σε σύγκριση με τους ενήλικες και τους συνομηλίκους τους.

Τι αποκάλυψε η νέα μελέτη

Και σύμφωνα με τη νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στις 22 Σεπτεμβρίου στο Journal of Agricultural and Food Chemistry, αυτό ακριβώς διαπίστωσαν. Ενώ το σάλιο τόσο των ενηλίκων όσο και των παιδιών παρήγαγε δύσοσμες ενώσεις όταν εκτέθηκαν σε κουνουπίδι, οι οσμές αυτές δεν επηρέασαν το αν το λαχανικό άρεσε ή όχι στους ενήλικες.

Από την άλλη πλευρά, τα παιδιά των οποίων το σάλιο παρήγαγε υψηλές συγκεντρώσεις αυτών των οσμών ανέφεραν ότι μισούσαν το κουνουπίδι περισσότερο από όλα τα υποκείμενα της μελέτης. 

Συγκεκριμένα, τα παιδιά φάνηκαν ευαίσθητα σε μια δύσοσμη ένωση που ονομάζεται διμεθυλο τρισουλφίδιο (DMTS), μια οσμή που είναι τόσο ένα υποπροϊόν της διάσπασης του SMCSO όσο και μια μυρωδιά που απελευθερώνεται από την αποσύνθεση του κρέατος.

Κουνουπίδι vs. μπρόκολο

Σε μια ξεχωριστή ανάλυση, οι συγγραφείς της μελέτης διαπίστωσαν ότι το μπρόκολο εκπέμπει τις ίδιες βλαβερές μυρωδιές, αλλά το κουνουπίδι τις εκπέμπει σε ελαφρώς υψηλότερες συγκεντρώσεις.

Σε μια δοκιμή γεύσης ωμού κουνουπιδιού, τα παιδιά των οποίων το σάλιο παρήγαγε τις μεγαλύτερες ποσότητες αυτών των οσμών ανέφεραν την εντονότερη αντιπάθεια για το λαχανικό.

Μπορούν τα παιδιά να ξεπεράσουν την αποστροφή μεγαλώνοντας;

Αλλά το ίδιο μοτίβο δεν παρατηρήθηκε στους ενήλικες.

Τα ευρήματα αυτά ευθυγραμμίζονται με προηγούμενες μελέτες σχετικά με το πώς αλλάζουν οι γεύσεις μας με την πάροδο του χρόνου. Με άλλα λόγια, οι γευστικοί μας κάλυκες δεν αλλάζουν απαραίτητα- απλώς μαθαίνουμε σιγά σιγά να απολαμβάνουμε ένα ευρύτερο φάσμα τροφίμων τρώγοντάς τα όλο και περισσότερο.

Μπορεί να υπάρχει ένα εξελικτικό πλεονέκτημα στην ακόρεστη επιθυμία των παιδιών για ζάχαρη και στη φυσική αποστροφή τους για το μπρόκολο. Η γλυκύτητα συνήθως σηματοδοτεί ότι ένα τρόφιμο παρέχει πολλή ενέργεια, ενώ η πικράδα μπορεί να σημαίνει ότι είναι τοξικό.

Και επειδή οι αισθήσεις της γεύσης και της όσφρησης είναι ισχυρότερες στη νεότητα, αυτό μπορεί να κάνει τα παιδιά ακόμη πιο ευαίσθητα σε αυτές τις διαφορές στη γεύση. Αλλά τελικά, καθώς δοκιμάζουν νέα τρόφιμα, τα παιδιά μπορούν να μάθουν να ξεπερνούν την αποστροφή τους για τα δύσοσμα λαχανικά – ανεξάρτητα από τα ένζυμα που φέρουν στη γλώσσα τους.