Ψάρια, μα τι ψάρια;

Aποτελούν άριστη διατροφική επιλογή, είναι νόστιμα και έχουν την τιμητική τους κάθε καλοκαίρι.  O λόγος φυσικά για τα ψάρια, τα οποία έχουμε κάθε λόγο να καταναλώνουμε -2 με 3 φορές την εβδομάδα, σύμφωνα με τους ειδικούς- και όχι μόνο το καλοκαίρι. Πώς όμως μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι τρώμε φρέσκο ψάρι; Oι πιο καχύποπτοι θα πουν ότι μπορούμε να είμαστε βέβαιοι μόνο αν το έχουμε ψαρέψει οι ίδιοι. Επειδή κάτι τέτοιο σπάνια είναι εφικτό, συνεργαστήκαμε με όσους ξέρουν, ώστε να μάθουμε να ξεχωρίζουμε και να επιλέγουμε τα ψάρια που είναι φρέσκα και ελληνικά.

Tα ψάρια πρέπει να καταναλώνονται φρέσκα, όχι επειδή χάνουν τα θρεπτικά συστατικά τους όσο περνούν οι ημέρες, αλλά επειδή όσο «μπαγιατεύουν» -3 με 4 ημέρες αφότου αλιευθούν- χάνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους (τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα τους). Ένα άλλο ζήτημα είναι ότι τα ψάρια αλλοιώνονται σχετικά εύκολα -περίπου την 6η ημέρα από όταν αλιεύονται-, οπότε και μπορεί να γίνουν επικίνδυνα για την υγεία μας, προκαλώντας μας τροφική δηλητηρίαση αν τα καταναλώσουμε.

Αν δεν τα έχετε ψαρέψει μόνοι σας, αγοράστε τα τουλάχιστον από έναν ιχθυοπώλη που εμπιστεύεστε. Ακόμη και τότε, όμως, δεν μπορείτε να είστε σίγουροι. Υπάρχουν πάντως ορισμένα χαρακτηριστικά που θα σας καθοδηγήσουν με σχετική ασφάλεια στην αγορά σας.

• Η μυρωδιά τους θυμίζει θάλασσα, φύκια ή ιώδιο.

• Τα μάτια τους είναι λαμπερά και προεξέχουν. Διαφορετικά, είναι θολά, βουλιαγμένα μέσα στο κεφάλι ή δεν υπάρχουν και καθόλου!

• Τα βράγχια τους είναι υγρά και κόκκινα ή ροζ και όχι στεγνά, θαμπά ή καφετιά.

• Σχηματίζουν τόξο όταν τα τοποθετήσετε στην παλάμη σας, πράγμα που σημαίνει πως η ουρά και το κεφάλι τους κοιτάνε προς τα πάνω. Επίσης, διατηρούν το σχήμα τους και δεν παρουσιάζουν ορατές αλλοιώσεις και παραμορφώσεις.

• Είναι κατά κανόνα σκληρά και άκαμπτα και όταν τα πιέσετε με το δάχτυλο δεν βουλιάζουν, αλλά το δέρμα τους επανέρχεται αμέσως.

• Το χρώμα τους είναι λαμπερό, αστραφτερό και μεταλλικό. Επίσης, διατηρούν το φυσιολογικό τους χρώμα (π.χ. το μπαρμπούνι είναι κόκκινο και το φαγκρί ροζ).

• Tα λέπια τους είναι άθικτα και λαμπερά.

• Απολεπίζονται εύκολα όταν τα καθαρίζετε και τα εντόσθιά τους βγαίνουν ολόκληρα χωρίς να σπάσουν.

• Ανοίγουν όταν τα τηγανίζετε.

• Τα κόκαλά τους είναι άσπρα.

• Δεν θρυμματίζονται, αλλά η σάρκα αποσπάται εύκολα από το κόκαλο.

Τα ελληνικά ψάρια που μπορούμε να βρούμε φρέσκα τώρα το καλοκαίρι είναι το μελανούρι, η μουρμούρα, ο ξιφίας, η παλαμίδα, η πεσκανδρίτσα, ο ροφός, η σαρδέλα, το σαφρίδι, το κοκάλι, το σκουμπρί, τα τονάκια, η τσιπούρα, το φαγκρί, ο γαύρος (αλιεύεται όλο το χρόνο, αλλά κυρίως το καλοκαίρι), η γόπα (θα τη βρείτε όλο το χρόνο, αλλά κυρίως το καλοκαίρι και το φθινόπωρο), η ζαργάνα (αλιεύεται κυρίως καλοκαίρι και φθινόπωρο), ο κολιός, η κουτσομούρα (θεωρείται από τα νοστιμότερα ψάρια όταν τη βρούμε το καλοκαίρι). Τα ψάρια του γλυκού νερού που βρίσκουμε το καλοκαίρι είναι ο κυπρίνος, το λαβράκι (υπάρχει στα γλυκά, αλλά και στα αλμυρά νερά), η πέστροφα, το χέλι (ζει κυρίως στα γλυκά νερά, αλλά αναπαράγεται στη θάλασσα).

• Το μέγεθος. Συνήθως τα ψάρια ιχθυοτροφείου είναι αρκετά ομοιόμορφα και έχουν ένα συγκεκριμένο μέγεθος. Έτσι, όταν βλέπουμε στους πάγκους ψάρια που μοιάζουν σαν να βγήκαν από καλούπια, τότε, ακόμα και αν δεν αναγράφεται, υποψιαζόμαστε πως είναι ιχθυοτροφείου.

• Την τιμή. Στα ψάρια, όπως και σε όλα τα πράγματα, ισχύει -τουλάχιστον έως ένα βαθμό- πως «ό,τι πληρώνεις, παίρνεις». Δεν μπορούμε, λοιπόν, να δούμε ένα φρέσκο μπαρμπούνι σε χαμηλή τιμή και να μην υποψιαστούμε πως είναι εισαγωγής, ακόμα κι αν αυτό δεν είναι γραμμένο στις σχετικές ταμπελίτσες.

• Την ταμπέλα. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, οι ιχθυοπώλες είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν πάντα τη χώρα προέλευσης των ψαριών τους, καθώς επίσης και αν είναι προϊόντα ιχθυοκαλλιέργειας. Σίγουρο είναι πάντως πως, αν το ψάρι είναι ελληνικό, θα το γράφει η ταμπέλα, αφού θεωρείται μεγάλο ατού για να πωληθεί ευκολότερα και ακριβότερα.

Πώς πρέπει να συντηρούμε τα ψάρια

Πριν τα φυλάξουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, τα ψάρια θα πρέπει να καθαριστούν καλά. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζεται:

• Να τα ξεπλύνουμε καλά.

• Να αφαιρέσουμε όλα τα εντόσθια, κάνοντας μια τομή από την έδρα και κατά μήκος της κοιλιάς, μέχρι τη βάση του κεφαλιού.

• Να αφαιρέσουμε τα λέπια με ένα μαχαίρι -με κατεύθυνση από την ουρά προς το κεφάλι-, κάτω από τρεχούμενο νερό.

• Να αφαιρέσουμε όλα τα βράγχια.

• Να πλύνουμε καλά το ψάρι και στην επιφάνεια και στο εσωτερικό του.

Αφού τα στεγνώσουμε καλά, μπορούμε να τα διατηρήσουμε το πολύ για 3 ημέρες στη συντήρηση του ψυγείου ή στην κατάψυξη (οι ιδανικές συνθήκες είναι οι -18 βαθμοί Κελσίου) από 3 έως 5 μήνες (5 μήνες τα άπαχα και 3 μήνες τα λιπαρά).

Υπάρχουν διάφορα τρικ που κάνουν κάποιοι κακοί επαγγελματίες για να φαίνονται τα ψάρια τους φρεσκότερα από ό,τι είναι στην πραγματικότητα. Ένα από αυτά -ίσως και το πιο επικίνδυνο- είναι το ότι τα περνάνε από διαλύματα με νερό και νιτρώδη ή νιτρικά άλατα, ώστε τα βράγχια να φαίνονται κόκκινα και να δημιουργείται έτσι η εντύπωση ότι πρόκειται για ψάρια που αλιεύθηκαν πρόσφατα. Oι ουσίες αυτές σε μεγάλες ποσότητες είναι καρκινογόνες.