Ομελέτα σε ψωμάκι

Υλικά:

1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

1 μεσαία πατάτα σε κυβάκια

1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι

1 χούφτα φύλλα από σπανάκι

4 αυγά

9 ντοματίνια

1 χούφτα τριμμένη φέτα

3 στρογγυλά ψωμάκια για σάντουιτς

Εκτέλεση:

1. Κάψτε λάδι σε ένα μικρό τηγάνι και τηγανίστε την πατάτα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρει χρώμα, για περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε το κρεμμύδι για 1 λεπτό και μετά το σπανάκι.
2. Ανακατέψτε τα αυγά ελαφρά με λίγο αλατοπίπερο και χύστε το μείγμα στο τηγάνι. Βάλτε τα ντοματίνια, τη φέτα και αφήστε τα να ροδίσουν. Αφήστε το τηγάνι να κρυώσει και κόψτε την ομελέτα σε τρία μέρη.
3. Ανοίξτε τα ψωμάκια και γεμίστε το καθένα με 1/3 της ομελέτας. Μπορείτε να προσθέσετε γιαούρτι και φέτες μαρουλιού.