Το συμπυκνωμένο σιρόπι που προέρχεται από τον μούστο των σταφυλιών και το αποκαλούμε πετιμέζι, από την τουρκική λέξη pekmez, είναι αρχαίο γλυκαντικό, όπως και το μέλι. Οι κάτοικοι της Μεσογείου το χρησιμοποιούσαν περίπου με τον τρόπο που χρησιμοποιούμε σήμερα τη ζάχαρη, για να προσθέσουν γλυκιά γεύση στα ψωμιά, στα γλυκά, στα ποτά, στις σάλτσες και σε ορισμένα φαγητά. Το πετιμέζι παράγεται από το παρατεταμένο βράσιμο του μούστου (πριν να αρχίσει η ζύμωση για να γίνει κρασί) για ώρες, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό, και διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η γεύση του δεν είναι μόνο γλυκιά, αλλά πολύ πιο σύνθετη, με ελαφρά πικρό υπόβαθρο. Αποτελούσε μια από τις αρχαίες γλυκαντικές ουσίες, μαζί με το μέλι, και χρησιμοποιούνταν ως υποκατάστατο της ζάχαρης όταν αυτή δεν ήταν προσιτή και ήταν πολύ ακριβή.
Το πετιμέζι δεν πρέπει να συγχέεται με τον μούστο. Μούστος είναι ο χυμός (γλεύκος) που παράγεται όταν στύψουμε τα σταφύλια, χωρίς βράσιμο. Ανάλογα με τον τύπο του σταφυλιού που χρησιμοποιείται το σιρόπι από πετιμέζι μπορεί να είναι σκουρόχρωμο ή ανοιχτόχρωμο και ανάλογα με τον χρόνο βρασίματος παράγεται πετιμέζι σε διάφορες πυκνότητες.
Στις μέρες μας βέβαια η βασική σημασία του σιροπιού από σταφύλια μπορεί να μην έχει πια τη χρησιμότητα που είχε κάποτε, αφού η ζάχαρη χρησιμοποιείται ευρέως, ωστόσο το πετιμέζι έχει αρχίσει να ανακτά και πάλι μέρος της παλιάς αίγλης του. Αλλωστε δεν είναι απλά ένα γλυκό σιρόπι· έχει βαθιά, σύνθετη γεύση και θρεπτική αξία.
Πώς θα το χρησιμοποιήσετε
-Σε delicatessen θα βρείτε πλέον μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού όπου τα φρούτα βράζουν σε σιρόπι από σταφύλια και όχι σε ζάχαρη, αποκτώντας μια επιπλέον γευστική διάσταση, αλλά και ασυνήθιστα σκούρα μουστοκούλουρα που γίνονται με πετιμέζι. Οι χρήσεις του ωστόσο επεκτείνονται πέρα από τη σφαίρα της ζαχαροπλαστικής και προστίθεται σε πιάτα με κρέατα, ψάρια και λαχανικά, σε σάλτσες και ντρέσινγκ. Συγκεκριμένα μπορείτε:
-Να το χρησιμοποιήσετε όπως το σιρόπι και να το βάλετε στο γιαούρτι, στους λουκουμάδες, στις κρέπες, στις τηγανίτες, στο παγωτό, στις κρέμες (π.χ. στην πανακότα).
-Να περιχύσετε μάφινς, κέικ, τάρτες, τσιζκέικ, φρουτοσαλάτες.
-Να βράσετε μήλα, αχλάδια, κυδώνια και φρούτα της εποχής μέσα σε αυτό και να κάνετε ασυνήθιστα γλυκά του κουταλιού, κομπόστες και μαρμελάδες. Αυτά τα πετιμεζο-γλυκά γίνονται εξαιρετική γέμιση για τάρτες, μπισκότα ή καλτσούνια.
-Να γλασάρετε με αυτό χοιρινό στον φούρνο ή μοσχάρι ή κοτόπουλο.
-Να το βάλετε σε μαρινάδες για κρεατικά.
-Να φτιάξετε ντρέσινγκ με λίγο λάδι και ξίδι για τις πράσινες σαλάτες σας και τα ψητά λαχανικά σας.
Για να φτιάξετε μόνοι σας πετιμέζι
Το πετιμέζι μπορείτε να το προμηθευτείτε έτοιμο, αλλά και να το φτιάξετε εύκολα στο σπίτι. Αν αποφασίσετε να το φτιάξετε, πρέπει να προμηθευτείτε μούστο άβραστο και ημέρας, ώστε να μην έχει προλάβει να ξεκινήσει η ζύμωσή του. Θα τον προμηθευτείτε από κάποιο οινοποιείο.
Πρέπει να τον μεταφέρετε σπίτι γρήγορα και να ξεκινήσετε αμέσως τη διαδικασία παρασκευής του πετιμεζιού. Μην κάνετε ποτέ το λάθος να τον αποθηκεύσετε σε κλειστό δοχείο για να τον φτιάξετε αργότερα γιατί υπάρχει κίνδυνος, μόλις αρχίσει η ζύμωση, το δοχείο να σκάσει.
Η αναλογία που χρειάζεστε εξαρτάται από το πόσο πετιμέζι θέλετε να φτιάξετε. Να θυμάστε ότι χρησιμοποιώντας 2,5 λίτρα μούστο θα πάρετε περίπου 500-600 ml πετιμέζι. Μπορείτε όμως να φτιάξετε πετιμέζι από σταφύλια που θα αγοράσετε εσείς.
Θα χρειαστείτε
5 κιλά σταφύλια φρέσκα και γερά, μαύρα ή άσπρα, με ή χωρίς κουκούτσια, ώριμα αλλά όχι παραγινωμένα και μαλακά
Πώς θα το φτιάξετε
1.Κόβετε τις ρώγες από τα τσαμπιά, τις πλένετε και τις αφήνετε να στραγγίξουν καλά. Στη συνέχεια τις χωρίζετε σε 3-4 μικρές δόσεις για να μπορέσετε να τις λιώσετε καλύτερα.
2.Τις βάζετε λοιπόν ανά δόση σε ένα σουρωτήρι και από κάτω τοποθετείτε μια λεκάνη. Τις πιέζετε καλά για να λιώσουν και να πάρετε μόνο τον χυμό τους και όχι τον πολτό τους (ψίχα και φλούδα και κουκούτσια).
3.Συγκεντρώνετε τον χυμό ή τον μούστο, όπως λέγεται στην πραγματικότητα, και τον περνάτε από ψιλή σήτα ή από ένα διπλό τούλι χωρίς να τον πιέσετε, γιατί δεν πρέπει να εισχωρήσει μέσα η σάρκα των σταφυλιών.
4.Αδειάζετε τον μούστο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τον αφήνετε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά ξαφρίζοντάς τον.
5.Οσο βράζει ο μούστος θα λιγοστεύει, θα σκουραίνει και θα «δένει». Στην αρχή το σιρόπι θα είναι αραιό και σταδιακά θα γίνεται πιο πυκνό. Ο χρόνος που θα χρειαστεί ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού. Υπολογίστε ότι η διαδικασία αυτή θα κρατήσει περίπου 2 ώρες. Το πετιμέζι θα είναι έτοιμο όταν αρχίσει να σχηματίζει πυκνές μεγαλούτσικες φουσκάλες. Τότε το κατεβάζετε από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει. Βάλτε το σε αποστειρωμένα μπουκάλια και κλείστε το σφικτά. Μπορείτε να το διατηρήσετε για περίπου 1 χρόνο σε σκοτεινό και ξηρό μέρος.
Τι σας προσφέρει
-Ενέργεια. Είναι ό,τι πρέπει για άμεση ενεργειακή ενδυνάμωση. Για αυτό αποτελεί μια καλή λύση να το εντάξετε στο πρωινό μας (π.χ. λίγο ψωμί με βούτυρο και πετιμέζι).
-Βιταμίνες Α, C και του συμπλέγματος B.
-Μέταλλα όπως κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, σίδηρο και ασβέστιο.
-Σίδηρο. Είναι πολύ καλή πηγή και θεωρείται άριστη τροφή για άτομα που έχουν αναιμία.
-Αντιοξειδωτικά. Εχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση λόγω της περιεκτικότητάς του σε ρεσβερατρόλη.
Επειδή το πετιμέζι είναι η συμπυκνωμένη μορφή του σταφυλιού, μία και μόνο κουταλιά παρέχει ό,τι και σχεδόν ένα τσαμπί σταφύλι. Βέβαια, καλό είναι να θυμάστε ότι έχει υψηλό θερμιδικό φορτίο, γι’ αυτό δεν πρέπει να το παρακάνετε.