Προετοιμασία 1 ώρα, Αναμονή 1 ώρα, Ψήσιμο περίπου 40′
ΥΛΙΚΑ (για περίπου 80 ντολμαδάκια)
400 γρ. ρύζι καρολίνα
80-100 αμπελόφυλλα φρέσκα ή σε βάζο
90 ml ελαιόλαδο + 4 κ.σ. επιπλέον
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
11 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μεγάλη, ώριμη ντομάτα, τριμμένη
75 ml χυμός λεμονιού
1 ματσάκι (1 φλ.) φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι (3/4 φλ.) φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι (1 φλ.) μάραθος, ψιλοκομμένος
1 ματσάκι (1 φλ.) άνηθος, ψιλοκομμένος
2-3 ακέρωτα λεμόνια κομμένα σε λεπτές φέτες (ροδέλες με τη φλούδα)
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ξεπλένουμε το ρύζι και το μουλιάζουμε σε μπόλικο νερό για περίπου 1 ώρα. Αυτό κάνει το ρύζι να μη λασπώνει. Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκα αμπελόφυλλα, τα πλένουμε και τα βράζουμε σε νερό που κοχλάζει, για 3-4 λεπτά, μέχρι να αλλάξει το χρώμα τους και να μαλακώσουν. Αμέσως τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν.
Σουρώνουμε το ρύζι και το ξεπλένουμε. Σοτάρουμε, σε μέτρια φωτιά, σε μια φαρδιά κατσαρόλα με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια να γυαλίσουν. Προσθέτουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε 300 ml νερό και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την ντομάτα, τον χυμό λεμονιού, τα 90 ml ελαιόλαδο, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Η ντομάτα και το λεμόνι επίσης κάνουν το ρύζι να μη λασπώνει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Απλώνουμε τα μικρότερα ή σκισμένα αμπελόφυλλα στον πάτο μιας πήλινης γάστρας ή ενός στρογγυλού ταψιού (σχετικά βαθιού). Παίρνουμε ένα φύλλο, αν χρειάζεται κόβουμε το κοτσανάκι, και το βάζουμε στην παλάμη μας ή στην επιφάνεια εργασίας μας, με τη γυαλιστερή μεριά προς τα κάτω. Βάζουμε πάνω του ένα γεμάτο κ.γ. γέμιση και αρχίζουμε να τυλίγουμε. Διπλώνουμε πρώτα τα πλαϊνά μέρη και στη συνέχεια τυλίγουμε το φύλλο σε ρολό, προσέχοντας να μη σκιστεί. Τα βάζουμε στη γάστρα σε σπιράλ (όπως θα κάναμε σε μια κατσαρόλα), το ένα δίπλα στο άλλο, ξεκινώντας από τα τοιχώματα της γάστρας και καταλήγοντας στο κέντρο. Με τον ίδιο τρόπο συνεχίζουμε και με επόμενες στρώσεις μέχρι να τυλίξουμε όλα τα φύλλα. Ρίχνουμε από πάνω 3 κ.σ. ελαιόλαδο, 180 ml νερό, λίγο ακόμη αλάτι και ακουμπάμε πάνω στους ντολμάδες τις φέτες λεμονιού. Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της ή το ταψί με λαδόκολλα και από πάνω με αλουμινόχαρτο (για να μην ξεροψηθούν τα φύλλα). Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C και ψήνουμε τους ντολμάδες για περίπου 40 λεπτά. Βγάζουμε τους ντολμάδες από τον φούρνο, τους ξεσκεπάζουμε και τους αφήνουμε λίγο να κρυώσουν.