Υλικά (για 4 μερίδες)
1 φύλλο μπακαλιάρος παστός, φιλέτο
Για το κουρκούτι
250 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
330 ml μπίρα (1 κουτάκι)
500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του + επιπλέον για το αλεύρωμα του ψαριού
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1 κ.γ. ζάχαρη
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Χυμός από 1/2 λεμόνι
Για τη σκορδαλιά με καρύδι
1 φραντζολάκι ψωμί απλό, της προηγούμενης ημέρας, χωρίς την κόρα, μουλιασμένο σε γάλα
4-5 σκελίδες σκόρδο, αναλόγως πόσο «δυνατή» τη θέλουμε
3 κ.σ. ξίδι λευκό
1 κ.σ. χυμός λεμονιού
100 ml ελαιόλαδο
100 γρ. καρύδια (η ψίχα)
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ξεπλένουμε πολύ καλά τον μπακαλιάρο με τρεχούμενο νερό. Γεμίζουμε ένα μπολ με νερό και βάζουμε εκεί τον μπακαλιάρο με το δέρμα προς τα πάνω για ½ – 3 μέρες, ανάλογα με το πόσο αλμυρός είναι και πόσο αλμυρό τον θέλουμε. Αλλάζουμε το νερό κάθε 4 – 6 ώρες.
Χτυπάμε με έναν αβγοδάρτη ή μίξερ χειρός όλα τα υλικά για το κουρκούτι μέχρι να έχουμε ένα καλά ομογενοποιημένο μείγμα, χωρίς καθόλου σβώλους.
Αφαιρούμε το δέρμα και τα κόκαλα από το ψάρι μας και το κόβουμε σε ομοιόμορφα τετράγωνα κομμάτια. Αλευρώνουμε ελαφρά τα κομμάτια και τα βουτάμε στο κουρκούτι (έτσι κολλάει καλύτερα).
Βάζουμε μπόλικο λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι, τόσο που το ψάρι να κολυμπά μέσα και να μην ακουμπάει στον πάτο, και το βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Οταν κάψει καλά το λάδι, περίπου στους 175°C, βάζουμε λίγα-λίγα τα κομμάτια μέσα, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Εχουμε μια πιατέλα δίπλα στο τηγάνι με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και ακουμπάμε εκεί το ψάρι όταν χρυσαφίσει από όλες τις πλευρές. Αυτό το κάνουμε για να απορροφηθεί το πολύ λάδι.
Για τη σκορδαλιά: Χτυπάμε πολύ καλά στο μπλέντερ το ελαιόλαδο με το σκόρδο και τα καρυδιά. Προσθέτουμε το ψωμί, στραγγισμένο καλά, μαζί με το λεμόνι και το ξίδι και τα χτυπάμε για 2 λεπτά. Ρίχνουμε το λάδι, αλατοπιπερώνουμε και ξαναχτυπάμε. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νεράκι ώστε να αραιώσει το άλειμμά μας.