Υπάρχει στην Ρώμη μια συνταγή που λέγεται rigatoni alla zozzona και αποτελεί κάτι σαν σημείο συνάντησης ανάμεσα σε δυο λατρεμένες μακαρονάδες: την πικάντικη και ατίθαση κόκκινη αματριτσιάνα και την αριστοκρατική, μίνιμαλ λευκή καρμπονάρα.
Με τραγανό γκουαντσιάλε, ζουμερό λουκάνικο, αυγό, κρεμμύδι και ντομάτα, αυτό το πιάτο δεν απευθύνεται σε όσους κάνουν δίατα, αλλά αποτελεί τον ορισμό του comfort. Μπορείτε να το φτιάξετε με ό, τι ζυμαρικό θέλετε, αλλά το ριγκατόνι ταιριάζει πραγματικά γάντι. Από πάνω, λίγο τριμμένο πεκορίνο θα απογειώσει την απόλαυση.
Αν είστε περίεργοι για την καταγωγή αυτού του λιπαρού, πεντανόστιμου πιάτου, απομακρυνθείτε κάπως από την ιταλική πρωτεύουσα. Η περιοχή Castelli Romani, που αναφέρεται ως το Castelli (κάστρα) από τους Ρωμαίους, είναι μια ιστορική, αγροτική περιοχή λίγα μίλια νοτιοανατολικά της Ρώμης, μέσα και γύρω από τη λίμνη Albano.
Περιλαμβάνει πόλεις γνωστές για την παραγωγή κρασιού (Frascati) και το χοιρινό (η πορτσέτα από την Ariccia είναι το χρυσό πρότυπο στην περιοχή του Λάτσιο). Τα ζυμαρικά alla zozzona είναι το είδος του πιάτου που θα βρείτε σε μια fraschetta, μια απλή ταβέρνα σε στιλ trattoria, όπου οι κουζίνες βγάζουν δυο τρία πιάτα, απλώς για να τα ταιριάξουν με το τοπικό κρασί.
Τα κύρια συστατικά του zozzona – guanciale, λουκάνικο, αυγά, Pecorino και passata – είναι όλα βασικές πρώτες ύλες της περιοχής, και αυτά που συχνά έχουν απομείνει από την παραγωγή των επίσημων μακαρονάδων του μενού: carbonara, cacio e pepe και amatriciana. Το πνεύμα της zozzona είναι: «γιατί να μην τα βάλουμε όλα μαζί και να φτιάξουμε κάτι υπέροχο;»
Στη ρωμαϊκή διάλεκτο, το «zozza / o» είναι μια εκδοχή της αργκό για την λέξη «βρώμικος», που μπορεί να έχει αρνητική χροιά ή να χρησιμοποιηθεί ως κομπλιμέντο: βρώμικος, σέξι, αλήτικος. Σε μια από τις πιο διάσημες σκηνές από την ταινία του Alberto Sordi «Un Americano a Roma» (Ένας Αμερικανός στη Ρώμη), ο Ιταλός κωμικός, που παίζει ως Αμερικανός αμέσως μετά την απελευθέρωση της πόλης από τους Συμμάχους, κάθεται για ένα γεύμα όχι και πολύ…ιταλικό: μια φέτα ψωμί απλωμένη με γιαούρτι, μουστάρδα και μαρμελάδα, πλυμένη με ένα ποτήρι γάλα. Το δοκιμάζει και το φτύνει αμέσως, αναφωνώντας «Ammazza che zozzeria» (Θεέ μου, τι βρώμικο χάος/τι αηδία!), και στη συνέχεια βρίσκει ανακούφιση σε ένα πιάτο από ζυμαρικά.
Ε, λοιπόν, το Rigatoni alla zozzona είναι ένα βρώμικο χάος, με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.
Διαφωνεί κανείς;
ΥΛΙΚΑ
3 μεγάλοι κρόκοι αυγών (45g)
60 γραμμάριαψιλοκομμένο τυρί Pecorino Romano, συν περισσότερα για σερβίρισμα
Κόσερ αλάτι και φρέσκο αλεσμένο μαύρο πιπέρι
115 γραμμάρια γκουαντσιάλε ή παντσέτα, κομμένα σε μικρά μπαστουνάκια
170 γραμμάρια λουκάνικο
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Νιφάδες κόκκινου πιπεριού (προαιρετικά)
500g πολτό/χυμό ντομάτας
340g ριγκατόνι ή άλλο ζυμαρικό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1.
Σε ένα μικρό μπολ, χτυπάμε τους κρόκους αυγού και το Pecorino Romano μαζί με ένα πιρούνι μέχρι να σχηματίσουν μια ομοιογενή παχιά πάστα, περίπου 1 λεπτό. Τρίβουμε και λίγο μαύρο πιπέρι και αφήνουμε στην άκρη.
2.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μαγειρεύουμε το αλλαντικό σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου το λίπος βγει και το αλλαντικό μας είναι χρώματος χρυσοκαφετιού και τραγανό, δηλαδή για περίπου 15 λεπτά. Αφαιρούμε από τη φωτιά. Χρησιμοποιώντας κουτάλι με κουλοχέρη, μεταφέρετε το χρηματικό σε ένα πιάτο. Αφαιρούμε το αλλαντικό και βάζουμε τώρα να τσιγαρίσουμε το λουκάνικο.
3.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και, χρησιμοποιώντας μια λεπτή μεταλλική σπάτουλα, γυρνάμε τα κομμάτια λουκάνικου στην άψητη πλευρά. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαγειρευτεί το λουκάνικο, το κρεμμύδι να μαλακώσει και το λίπος στο τηγάνι να είναι καθαρό και όχι πλέον θολό,δηλαδή από 5 έως 7 λεπτά.
4.
Προσθέτουμε τώρα το τσιγαρισμένο μας γκουαντσιάλε ή παντσέτα και περιχύνουμε με τον πολτό ντομάτας. Μαγειρεύουμε για δέκα λεπτά, ελέγχοντας και ανακατεύοντας περιστασιακά.
5.
Εν τω μεταξύ, σε μια κατσαρόλα με ελαφρώς αλατισμένο βραστό νερό, μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά μέχρι να μαλακώσουν στο εξωτερικό, για περίπου 3 λεπτά λιγότερο από ό, τι λέει η συσκευασία. Χρησιμοποιώντας τρυπητή κουτάλα, μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στην σάλτσα, μαζί με 1/2 φλιτζάνι (120 ml) νερό από το μαγείρεμά τους. Στο μπολ με την πάστα από αυγά και πεκορίνο, βάζουμε ένα φλιτζάνι του τσαγιού νερό από τα βρασμένα μακαρόνια και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
6.
Στο σκεύος με σάλτσα και μακαρόνια,αυξάνουμε την θερμοκρασία και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας μέχρι η σάλτσα να πυκνώσει. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό από την κατσαρόλα όπου έβραζαν τα μακαρόνια. Βάζουμε σε αυτό το στάδιο, αν θέλουμε, το κόκκινο πιπέρι ή το μπούκοβο.
7.
Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε το μείγμα αυγού-νερού-τυριού και ανακατεύουμε καλά για μισό λεπτό με σχετικά γρήγορες κινήσεις. Αλατοπιπερώνουμε αν χρειαστεί και σερβίρουμε αμέσως με φρεσκοτριμμένο πεκορίνο ρομάνο από πάνω.
