Κρατώντας μια αγκινάρα, μπορείς πολύ εύκολα να σκεφτείς ότι εκφράζει τον τρόπο που η φύση σου λέει «σε προκαλώ να με φας». Ένα τραχύ και σκληρό εξωτερικό περίβλημα σε προβληματίζει σχετικά με το πώς θα ξεκινήσεις με αυτό το ιδιαίτερο λαχανικό. Να την ξεφλουδίσεις, να την κόψεις σε φέτες; Όμως, όταν βρεις το κουράγιο να ψάξεις κάτω από τα στρώματα προστασίας της και ανακαλύψεις τη μαλακή της σάρκα, θα ανταμειφθείς με μια γεύση μοναδική, καρυδάτη, βουτυράτη, μια γιορτή στο στόμα σου.
Φυτό με μεσογειακές ρίζες, η αγκινάρα ήταν γνωστή στον ελληνικό και ρωμαϊκό πολιτισμό τόσο για τη γεύση της όσο και για τη διατροφική της αξία. Όσο δύσκολη φαίνεται η αρχική διαχείρισή της, το καθάρισμα, τόσο ευέλικτη αποδεικνύεται η μαγειρική αντιμετώπιση. Γίνεται στον ατμό, βράζεται, ψήνεται, τηγανίζεται, είναι συνοδευτικό για κρέας ή ψάρι, συμμετέχει σε σαλάτες και ντιπ κ.ά.
Οι αγκινάρες χρησιμοποιούνται ευρέως σε διάφορες εθνικές κουζίνες, πέρα από τις παραδοσιακές μεσογειακές ρίζες τους.
Στην Ιταλία τις λατρεύουν και τις χρίζουν πρωταγωνίστριες σε πιάτα ζυμαρικών, σαλάτες και πίτσες, με κορυφαία παρασκευή το Carciofi alla Romana, ένα διάσημο ρωμαϊκό πιάτο με ολόκληρες αγκινάρες μαγειρεμένες με βότανα και σκόρδο.
Οι Γάλλοι τις βάζουν σε σαλάτες, κις λορέν, ως γέμιση σε τάρτες και φτιάχνουν με αυτές πιάτα όπως το Artichauts à la Barigoule, όπου σιγομαγειρεύονται με καρότα, κρεμμύδια και βότανα σε ένα γευστικό ζωμό.
Στην Ισπανία αποτελούν βασικό συστατικό της τοπικής κουζίνας, ιδιαίτερα σε περιοχές όπως η Καταλονία και η Βαλένθια. Γνωστές ισπανικές σπεσιαλιτέ είναι το Arroz con Alcachofas (ρύζι με αγκινάρες) και η Tortilla de Alcachofas (ομελέτα με αγκινάρες).
Εξίσου δημοφιλείς είναι και στη Μέση Ανατολή, ιδιαίτερα στο Λίβανο, στη Συρία και την Τουρκία, όπου συχνά γεμίζονται με ένα μείγμα ρυζιού, βοτάνων και μπαχαρικών ή ενσωματώνονται σε μαγειρευτά και πιλάφια.
Σε βορειοαφρικανικές χώρες, όπως το Μαρόκο και η Τυνησία, χρησιμοποιούνται σε τανζίν συνταγές με κουσκούς ή μαγειρεύονται με αρνί ή κοτόπουλο, μαζί με μπαχαρικά.
Η ελληνική κουζίνα τις τιμά με πιάτα όπως αγκινάρες αλά Πολίτα, σε σούπες, ή γεμιστές με ένα μείγμα από τριμμένη φρυγανιά, βότανα, σκόρδο και μερικές φορές κιμά, αλλά και σε σαλάτες, πίτες ή ψητές στη σχάρα.
Δεν υπάρχει λοιπόν αμφιβολία ότι μέσα σε αυτό το ακανθώδες εξωτερικό κρύβεται μια «χρυσή καρδιά». Αυτός είναι και ο λόγος που το ιδιαίτερο αυτό φυτό θεωρείται σύμβολο ανθεκτικότητας, προστασίας, ελπίδας και νέων ξεκινημάτων, αφθονίας και ευημερίας, πολιτιστικής ταυτότητας, ακόμα και μυστηρίου ή γονιμότητας.
Υλικά
- 6 φρέσκες αγκινάρες
- 4 λεμόνια
- 3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- ½ πράσο ψιλοκομμένο
- 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί
- 6 μεγάλες γαρίδες καθαρισμένες
- ½ κ.γ. τσίλι ψιλοκομμένο
- ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
- Αλάτι, πιπέρι
- Ξύσμα από ½ λεμόνι
Εκτέλεση
Ρίχνουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό το χυμό από 3 λεμόνια και τις λεμονόκουπες. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες από τα εξωτερικά σκληρά φύλλα και αφαιρούμε το χνούδι από το εσωτερικό. Κόβουμε στην άκρη το κοτσάνι και καθαρίζουμε το σκληρό μέρος. Κόβουμε στην άκρη τα φύλλα της αγκινάρας που έχουν μείνει και τις βυθίζουμε στο νερό με το λεμόνι. Αφού τελειώσουμε τη διαδικασία με όλες τις αγκινάρες, τις κόβουμε σε τέταρτα και τις βυθίζουμε πάλι στο νερό.
Τις σουρώνουμε και τις μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα με 1 φλιτζ. νερό, 3 κ.σ. χυμό λεμόνι, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες και να τρυπιούνται με ένα μυτερό μαχαίρι. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία, σουρώνουμε τις αγκινάρες και τις κρατάμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και το πράσο για 8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε το σκόρδο και τις αγκινάρες και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και το χυμό από 1 λεμόνι. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, σε 1-2 λεπτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τις γαρίδες.
Σιγομαγειρεύουμε για 3 λεπτά, μέχρι να γίνουν και τα θαλασσινά. Προσθέτουμε το τσίλι και τον άνηθο και ανακατεύουμε απαλά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ξύσμα λεμονιού.
Αν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένες αγκινάρες, προσαρμόζουμε ανάλογα το χρόνο βρασμού.
ΑΠΟ ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
ΣΥΝΤΑΓΗ ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ / FOOD STYLING ΕΥΑ ΜΟΝΟΧΑΡΗ