Νόστιμα μπισκότα με κολοκύθα χωρίς ζάχαρη

Υλικά

• 2 φλυτζάνια αλεύρι αμυγδάλου
• 1/4 φλυτζάνι αλεύρι καρύδας
• 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού μπαχαρικά pumpkin spice
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1/2 φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο μαλακό
• 1 φλιτζάνι γλυκαντικό monk fruit
• 1 μεγάλο αυγό
• 1/2 φλιτζάνι πουρέ κολοκύθας
• 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

Εκτέλεση

• Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε το αλεύρι αμυγδάλου, το αλεύρι καρύδας, το μπέικιν πάουντερ, τα μπαχαρικά , τη μαγειρική σόδα και το αλάτι. Αφήστε το στην άκρη για την ώρα.
• Σε ένα μπλέντερ χτυπήστε το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να αναμειχθούν και να γίνουν κρέμα.
• Αναμείξτε το αυγό, την κολοκύθα και το εκχύλισμα βανίλιας. Με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε σιγά σιγά το μείγμα με τα άλευρα και ανακατέψτε μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά.
• Τυλίξτε τη ζύμη σε πλαστική μεμβράνη και πλάστε σε δίσκο ή ταψί μικρά μπαλάκια. Βάλτε τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.
• Όταν είστε έτοιμοι να ψήσετε, προθερμάνετε το φούρνο στους 180 °C. Αφαιρέστε τα μπισκότα χρησιμοποιώντας μια μικρή σπάτουλα μπισκότων και τοποθετήστε τα σε ένα ταψί με επένδυση σιλικόνης.
• Ψήστε για 9-11 λεπτά. Βγάλτε από το φούρνο όταν το κέντρο τους είναι ακόμα ελαφρώς μισοψημένο. Το μπισκότο θα δέσει όσο κρυώνει.
• Αφήστε τα μπισκότα να κρυώσουν για 10 λεπτά στο ταψί και μετά μπορείτε να τα μεταφέρετε σε σχάρα για να κρυώσουν εντελώς.