Υλικά για 5 μερίδες
- 4-5 μεσαία παντζάρια
- 160 γρ. ρόκα
- Αλάτι, πιπέρι
- 3 κ.σ. φέτα τριμμένη
Για το ντρέσινγκ
- 50 γρ. ψίχα από φιστίκι Αιγίνης αλατισμένη + 2 κ.σ. επιπλέον χοντροσπασμένη
- 120 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 50 ml χυμό λεμονιού
- 1 /2 σκελίδα σκόρδο
- 4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
- ½ κ.γ. ξύσμα λεμονιού
Εκτέλεση
Βήμα 1ο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Πλένουμε τα παντζάρια με τη φλούδα τους και τα στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί. Τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και τα τοποθετούμε σε ταψί ή απευθείας στη σχάρα του φούρνου. Τα ψήνουμε για περίπου 50-60 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Βήμα 2ο
Τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και τα ξεφλουδίζουμε με γάντια. Τα κόβουμε στην αρχή σε τέταρτα και μετά το κάθε τέταρτο στη μέση.
Βήμα 3ο
Χτυπάμε στον πολυκόφτη τα φιστίκια Αιγίνης (50 γρ.) μέχρι να γίνουν σκόνη. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το χτύπημα να ομογενοποιηθούν. Ρίχνουμε το μαϊντανό και το χυμό λεμόνι και χτυπάμε τα υλικά μέχρι να γίνουν σαν πάστα.
Βήμα 4ο
Σταδιακά, ενώ χτυπάμε, ενσωματώνουμε το ελαιόλαδο μέχρι να αποκτήσουμε ένα μείγμα με κρεμώδη υφή. Διορθώνουμε το αλάτι και ανακατεύουμε μέσα το ξύσμα λεμονιού.
Βήμα 5ο
Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τη ρόκα. Τη χοντροκόβουμε και τη βάζουμε σε μπολ. Την ανακατεύουμε με 2-3 κ.σ. ντρέσινγκ και τη σερβίρουμε σε πιατέλα. Ανακατεύουμε τα παντζάρια με λίγο ντρέσινγκ και τα ακουμπάμε πάνω από τη ρόκα. Πασπαλίζουμε με τη φέτα κα σερβίρουμε.
ΑΠΟ ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ